Les bienfaits de la cuisine moléculaire

Vous croyez que les œufs brouillés au bacon que vous avez préparés pour le petit-déjeuner ce matin étaient gastronomiques ? Vous n’avez certainement pas encore vu l’incroyable recette créée par la cuisine moléculaire. Envie d’essayer la gastronomie moléculaire ? Découvrez cette nouvelle cuisine qui allie chimie et arts culinaires dans un même plat.

Qu’est-ce que la cuisine moléculaire ?

Ce n’est autre qu’une association gastronomique entre la science et l’art culinaire. Le concept de gastronomie moléculaire a été développé par le physicien Nicholas Kurtis et le physico-chimiste Hervé This. Les deux scientifiques ont décidé de traiter la cuisine comme une discipline scientifique et ont cherché à découvrir le mécanisme de la transformation culinaire dans des tests expérimentaux. L’objectif d’un chef traiteur est de créer de nouvelles saveurs et de nouvelles recettes innovantes.

Quand est-elle apparue ?

La gastronomie moléculaire a été étudiée et développée il y a des siècles, utilisant des os pour produire du bouillon ou de la crème glacée azotée. Pourtant, la gastronomie moléculaire est née en 1985, grâce à l’union du physico-chimiste français Hervé This et du physicien d’Oxford Nicholas Kurti, tous deux passionnés de cuisine. Les deux scientifiques décident d’étudier les phénomènes physiques et chimiques utilisés en cuisine. Ils veulent comprendre et perfectionner le processus de cuisson. C’est ainsi qu’ils allient chimie et gastronomie. Vers les années 1990, le terme de gastronomie moléculaire a commencé à devenir un nouveau style de gastronomie. Une révolution dans la cuisine traditionnelle pratiquée depuis des décennies

Que permet-elle de faire ?

Pour apprendre plus facilement, vous pouvez suivre un atelier de cuisine ou demander un livre de cuisine dédié au sujet. Il arrive que la plupart des gens pensent que la cuisine moléculaire est réservée aux chefs. Des recettes sucrées et salées et des plats gourmands peuvent être crées par la cuisine moléculaire tels que :

• Émulsion de parmesan ;
• Caviar de grenadine ;
• Ravioles de tomates ;
• Gélatine de poire meringue au chocolat ;
• Etc.

Cependant, des recettes simples peuvent être faites à la maison. Le choix d’aller à l’école culinaire et de suivre des cours de cuisine moléculaire dépend des objectifs de chacun. D’un autre côté, on peut dire que la cuisine moléculaire est une gastronomie créative, qui consiste à créer des plats distinctifs, mais délicieux.

Les différents types de cuisine moléculaires

L’émulsification

Elle consiste à mélanger deux ingrédients non miscibles tels que l’eau et l’huile. Des émulsifiants comme les œufs sont nécessaires pour maintenir l’uniformité de la préparation. Cette technique permet également de fabriquer de la mousse.

La sphérification

Cette technique transforme une recette en un gel sous forme de billes. Il s’agit d’une technique de gel qui consiste à ne congeler que l’extérieur de la bille et à conserver l’intérieur.

La gélification

Cette méthode permet de réaliser une structure de gel liquide. Cela se fait à l’aide de protéines, qui sont à la base de la création gélatineuse.

La déconstruction

C’est une technique moderne destinée à déconstruire les textures et les saveurs des aliments pour personnaliser les plats.

L’usage de papier comestible

C’est une technique qui utilise des outils scientifiques de laboratoire. Elle permet de concevoir des pâtes transparentes à base de fécule de pomme de terre ou de lécithine de soja.

La congélation rapide

Encore appelée cryogénique, la congélation rapide est une nouvelle technique de cuisson dans la cuisine moléculaire. L’objectif est de prolonger la durée de conservation des aliments. Ces procédés utilisent deux éléments clés pour le traitement à froid : le dioxyde de carbone et diverses formes d’azote.

Les bénéfices et les risques de la cuisine moléculaire

Les bienfaits

La cuisine moléculaire est une nouvelle forme de cuisine considérée par de nombreux chefs comme innovatrice. En effet, elle présente de nombreux bienfaits pour la santé :

• Perte de poids : elle permet de consommer une plus grande quantité sans augmenter le nombre de kcal par rapport à une recette traditionnelle
• Diminution de risques de maladies cardiovasculaires, diabète, etc par sa composition riche en fibre et hypocalorique
• Une excellente technique permettant d’éviter les allergies ou intolérances alimentaires. Les aliments allergènes peuvent être substitués (ex : agar-agar peut remplacer les œufs ou la farine)
• Diminution du risque de contamination bactérienne (salmonelle par les œufs par ex)
• Un excellent moyen de faire travailler sa créativité, se faire plaisir, allier l’esthétique à la gastronomie.

Les risques

Cependant, la cuisine moléculaire n’a pas que des effets positifs sur la santé. Même si elle prévient certaines allergies, elle peut en créer, car elle utilise des additifs qui peuvent être nocifs pour la santé s’ils ne sont pas utilisés et consommés aux doses conseillées par l’EFSA (European Food Safety Agency). Nous savons que la cuisine moléculaire utilise des additifs potentiellement nocifs tels que le E120 (cochenilles). Celui-ci produit de l’hyperactivité ou Trouble Déficitaire de l’Attention (Hyperactivité), de l’asthme et des effets laxatifs, toujours s’ils sont utilisés en dehors des normes recommandées.

L’utilisation d’azote liquide présente également un risque, car elle peut provoquer de graves brûlures par le froid ou une suffocation si son usage n’est pas conforme aux normes de sécurité.

Conclusion

La cuisine moléculaire est une discipline récente et la manipulation des produits et additifs peut faire peur, mais ils sont inoffensifs s’ils sont consommés en petite quantité et dans les bonnes règles de sécurité. Par ailleurs, cette gastronomie offre par bien des aspects de nombreux bénéfices pour la santé.

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