Le fait de faire le vide dans le sachet ne diminue pas la pression à l'intérieur, Sylvain: pour que la pression diminue, il faudrait que les parois du contenant soient rigides et résistent donc à la pression extérieure, ce qui n'est pas le cas puisqu'il s'agit de sachets. La pression exercée sur le sachet se retrouve au niveau de l'aliment à l'intérieur (le sachet n'est finalement qu'une espèce de peau supplémentaire). La mise sous vide ne sert qu'à supprimer l'air (bon isolant thermique et source d'oxydation).
Quand au lien variation de température/variation de pression, vous faites un petit peu erreur, les gars: la variation de pression n'a pas d'incidence directe sur la température. Elle a une incidence sur la température seuil d'évaporation pour un corps donné. C'est-à-dire que si, sous atmosphère normale, l'eau bout à 100°C, sous une pression plus faible, il lui faudra une température inférieure à 100°c pour bouillir (voilà pourquoi on ne peut pas faire cuire de pâtes en haut de la Cordilière des Andes, l'eau bout avant d'avoir atteint la température nécessaire à la cuisson), tandis que sous une pression plus élevée elle devra être chauffée à plus de 100°C pour pouvoir bouillir. C'est le principe utilisé pour la cocotte-minute: la mise sous pression permet de cuire à plus de 100°C et donc plus vite, disent ses admirateurs, et donc avec encore plus de pertes en nutriments, disent ses détracteurs
Il faut savoir également que lorsqu'on chauffe un corps donné (ici l'eau), une fois la température-seuil atteinte, elle ne varie plus avant que l'ensemble du corps ait changé d'état. Donc si on chauffe de l'eau qui se trouve à -10°C, la température va augmenter jusqu'à 0°C puis ne plus varier jusqu'à ce que toute l'eau soit fondue. Ensuite, elle va à nouveau augmenter jusqu'à 100°C et ne plus varier jusqu'à ce que toute l'eau soit évaporée. On ne peut donc obtenir une température supérieure à 100°C en milieu aqueux liquide que si on augment la pression.
Pour ce qui est de la cuisson sous vide, j'aurais également tendance à être méfiante au sujet du plastique. Le plastique chauffé, même sans BPA, j'ai pas trop confiance!
) : elle met le sarrasin dans un thermos, couvre d'eau bouillante, ferme et laisse "infuser" toute la nuit. Le matin, le sarrasin a tout absorbé et est cuit. Moi je ne pense pas que ce soit vraiment "basse température" car l'eau est bouillante, mais c'est vrai aussi que la haute température doit rester moins longtemps et la cuisson être lente... Qu'en pensez-vous, croyez-vous vraiment que ça préserve les nutriments ou bien se trompe-t-elle ?